Gusto... in che senso?

18 marzo 2025

Che cos’è il gusto? Come lo definiamo?

Il gusto svolge un ruolo fondamentale nella conoscenza profonda e nell’esperienza del mondo, pur essendo considerato un senso “inferiore” e spesso trascurato nella cultura e nel pensiero filosofico occidentali.

Secondo quanto ebbe modo di scrivere già negli anni ‘30 lo scienziato, teologo e poeta russo Florenskij, per comprendere davvero la realtà e la “vera essenza delle cose” non è sufficiente limitarsi a percepire attraverso i sensi più comuni come la vista, l’olfatto o il tatto, bisogna includere anche il gusto, che, in un certo senso, apre una dimensione ulteriore della percezione sensoriale e spirituale.

Nel contesto del pensiero di Florenskij, il gusto non è trattato semplicemente come una questione estetica superficiale, ma come un aspetto profondo della percezione del sacro e della bellezza divina.

Florenskij, infatti, sottolinea come le sensazioni estetiche, tra cui il gusto, possano essere viste come un ponte tra l’umano e il divino, e come l’arte e la bellezza siano fondamentali per l’esperienza spirituale.

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Il gusto ha a che fare col sapore… ma che cosa è e come lo percepiamo?

A questa domanda il neuroscienziato Charles Spence professore presso l’Università di Oxford – in un’intervista disponibile su YouTube – ha risposto così: “da gastro-fisico, cioè da piscologo interessato al gusto del cibo e delle bevande, definirei il sapore come una combinazione di gusto – salato, dolce, amaro, acido e umami – e di aromi: fruttato, floreale, carnoso, a cui a volte si aggiunge una terza sensazione, una sorta di effetto pungente della spezia, come lo zenzero che dà un senso di freddo”.

Il sapore è dunque l’insieme di questi elementi, in altri termini quello che la psicologia chiama una “gestalt”, che facilita il riconoscimento dell’oggetto da parte del nostro cervello: in questo modo infatti il cervello non viene sovraccaricato di qualità e caratteristiche di cui tener traccia come l’odore, il gusto, la consistenza… Con il sapore, in quanto un tutt’uno, possiamo integrare diversi elementi.

“Bisogna considerare – continua Spence – che noi esseri umani probabilmente siamo unici per come sentiamo il sapore, perché gli altri esseri viventi, per esempio il nostro cagnolino, non lo sentono come noi. Probabilmente il cane associa il gusto alla tessitura o alla temperatura del cibo e non sappiamo affatto se prova lo stesso odore retro-nasale come lo sentiamo noi”.

Nel corso dell’evoluzione, si è ridotta infatti la lunghezza del tratto gola-naso e ciò spiegherebbe perché noi siamo una delle prime specie viventi che ha il senso del gusto retronasale, cioè quel percepiamo il gusto attraverso la parte posteriore della cavità orale, in particolare attraverso la faringe e il naso. Questo fenomeno è strettamente legato all’olfatto ed è un elemento cruciale per l’esperienza complessiva.

Secondo il neuroscienziato Gordon Murray Shepherd, da quando gli ominidi da quadrupedi sono diventati bipedi la vista è diventata il senso prioritario, perché han potuto alzare lo sguardo; tuttavia, distogliendolo dal terreno, il senso dell’olfatto si è un po’ perso: il naso si è allontanato dalle sostanze odorose a livello del terreno, e di conseguenza si è pure modificato l’equilibrio dei sensi.

Ma cosa c’entra il suono con il gusto? Come è nata questa ricerca e quali le prospettive future?

È la domanda attorno a cui ruota la mostra “Food Sound. Il suono nascosto del cibo” in corso al MUSE fino all’11 gennaio 2026.

Per fare luce su questo aspetto, abbiamo posto la domanda ai due docenti universitari, i professori Charles Spence – protagonista dell’evento inaugurale dell’esposizione – e Massimiliano Zampini del CIMeC dell’Università di Trento, responsabile scientifico della mostra – che nel 2008 hanno vinto il premio Ig Nobel proprio per la loro ricerca su come i suoni possano influenzare il gusto.

Il loro studio ha mostrato che il gusto di un cibo può essere alterato in base ai suoni che ascoltiamo mentre lo mangiamo. Questo tipo di ricerca fa parte di un campo interdisciplinare che unisce neuroscienze, psicologia e percezione sensoriale, ed è stato premiato dagli Ig Nobel per l’approccio curioso e originale alla comprensione del comportamento umano.

Gli Ig Nobel sono premi che vengono assegnati ogni anno a scoperte scientifiche particolarmente strane o divertenti, ma che allo stesso tempo contengono un fondamento di ricerca serio e significativo.